Mi bacalao ajoarriero

Plato típico navarro, menú de fiesta y navidad, y receta bien conseguida por madres y abuelas de Navarra que hace las delicias de las reuniones familiares. La receta de ajoarriero ha evolucionado con el tiempo y las técnicas de cocina, pero la versión tradicional con los matices propios de aquel que lo cocina es un plato agradecido y valorado por la mayoría de los comensales.

Después de probar el ajoarriero de mi suegra, me lance tímidamente a intentar repetir el plato en casa. Buscando recetas en libros y en la web, no conseguía ni acercarme a la maravilla que comía en las reuniones familiares, así que directamente le pedí a mi suegra su receta. Hace años que sigo los mismos pasos; al principio sin perder de vista el "guión" y después ya confiada y sobre la marcha, y faltando a la modestia, tengo que reconocer ¡que mi ajoarriero está de diez!. 

Con base de verduras propias de esta temporada y un buen bacalao, conseguimos un plato saludable, nutritivo y rico. Aunque la elaboración no tiene complicación, es laborioso en la preparación de los ingredientes, pero una vez organizadas las partes te resultará pan comido. Así que con todo el respeto a esas versiones riquísimas diferentes de la mía vamos a la salsa del asunto.

Que necesito (6 personas)

2-3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde grande
1/2 pimiento rojo
1 patata hermosa
400 g de salsa de tomate
2-3 pimientos rojos secos
2-3 tomates secos
600 g de bacalao
1/3 vaso de vino blanco dulce o de cocinar
Perejil
Sal (sólo si el bacalao está muy desalado)
Aceite de oliva

Bacalao con su piel y tomate

Base de verduras

Como lo hago

1. Desala el bacalao durante al menos 48 horas, cambiando el agua una vez al día. El bacalao en ajoarriero se cocina y presenta en lascas, así que en las tiendas especializadas tienen bacalao desmigado que se destina a este plato, aunque personalmente prefiero comprar lomos que me preparan sin piel y que antes de cocinarlo separo en lascas yo misma. Importante guardar y desalar la piel ya que su gelatina nos servirá para engordar la salsa. El día de la preparación deja escurrir el bacalao en un colador y reserva (guarda un poco del agua de remojo por si hace falta añadir...).

2. Pon los pimientos rojos secos a hidratar en un poco de agua.

3. Pela y trocea la patata como para tortilla de patata y ponla a freír en aceite de oliva. Cuando este pochada retira y reserva.

4. Pica finamente el ajo, la cebolla, el pimiento verde y rojo, los tomates secos y ponlos a pochar en una cazuela con el fondo cubierto de aceite de oliva (puedes reutilizar el aceite de freír las patatas). Es el momento de salar ligeramente en el caso de que el bacalao haya quedado muy desalado. Si no es el caso, la sal no es necesaria.

5. Cuando las verduras ya estén pochadas, añade la patata que tenías reservada. Remueve. Añade el vino y deja hervir unos minutos.

6. Añade el bacalao en lascas bien escurrido (añade también la piel), remueve y añade la salsa de tomate y el perejil picado. Integra bien los ingredientes, añade los pimientos secos en tiras y agita con cariño la cazuela  movimiento de vaivén. Si notas que falta líquido añade un poco de agua de remojo, pero en general con el tomate suele quedar bien envuelto. En 10 minutos apaga el fuego y deja reposar.

A reposar!!

Como buen guiso está mejor de un día para "otros". Es una comida que se puede dejar preparada y calentar a fuego lento en el momento de comer. También lo puedes congelar (aunque en mi casa les parece un sacrilegio), pero bien tratado en la descongelación y el calentado, el resultado es bastante decente. Este plato admite otros pimientos rojos como los del piquillo o añadirle gambas  (en ambos casos añadir después del bacalao). Es tan versátil que está riquísimo con huevo frito o pochado, en bocadillo, acompañado de arroz blanco o dentro de un hojaldre. Una maravilla ¡vamós!. Ah...un buen trozo de pan y comida redonda. ¡¡Que aproveche!!