¿Hola que tal?
En los últimos tiempos estoy descubriendo otras maneras de cocinar sin productos de origen animal, y debo reconocer que me sorprende que algunas elaboraciones puedan resolverse prácticamente igual con productos o alimentos sustitutivos que nos son relativamente comunes.
Por ejemplo, me he planteado hacer un merengue, pero....el merengue consiste en batir claras de huevo con azúcar.. con lo cual necesitamos sustituir ese huevo..
Pues bien, en 2014, el chef francés Joël Roessel, descubrió que el "aquafaba" o el agua de las conservas de leguminosas conseguía el mismo efecto que las claras de huevo en la elaboración de merengue. En este agua de cocción hay además de la fracción acuosa, una mezcla de almidones, sólidos vegetales y una pequeña parte de proteínas que se han transferido desde la legumbre al agua durante el proceso de cocción, y eso le confiere al aquafaba las propiedades emulsionantes, espumantes, gelatinizantes y en general espesantes.
Este efecto podría conseguirse también con el agua de cocción de nuestros garbanzos en casa, pero en este caso sería deseable dejar evaporar parte del agua para que la concentración de las sustancias gelatinizantes sea mayor.
En todo caso, las equivalencias son de unos 30 ml de agua de legumbre por cada clara de huevo, así que para hacer un merengue con 90-100 ml de aquafaba necesitamos:
- agua de un bote de garbanzos (+-100 ml)
- 100 g de azúcar
- 1 pizca de cremor tártaro o en su defecto unas gotas de vinagre blanco o de limón.
El cremor tártaro (bitartrato de potasio (KC4H5O6)) es uno de los componentes de la levadura para hornear o polvos de hornear. Es uno de los subproductos de la fermentación del vino, que se deposita en forma de cristales en el fondo de las barricas. Este subproducto, se recoge y transforma dando como resultado final un polvo blanco, fino insípido e inodoro que en la industria alimentaria se conoce como aditivo E-334.
Al igual que el cremor tártaro, el vinagre blanco y el limón son ácidos. Por cada media cucharadita de cremor tártaro en la receta, usa una cucharadita de jugo de limón o vinagre blanco.
Para elaborar un merengue con aqua faba sigue los siguientes pasos:
Vierte el agua de la legumbre en un bol y bate con las varillas a velocidad media hasta que empiece a tomar consistencia. Añade unas gotas del ácido empleado y sigue batiendo hasta que nuestro merengue alcance una consistencia sólida. En este momento incorpora el azúcar y bate bien hasta que todo quede integrado.
Da a los merengues la forma deseada y coloca en una placa de horno. Hornea a 85-100 grados durante algo más de una hora hasta ver que se secan.
Tómalos como más te gusten: con unos hilos de chocolate, con frutas, con un toque de canela o cacao espolvoreado..
Espero que te haya gustado y que lo disfrutes.
Hasta pronto,
Maritxu
