El otro día me quedé de piedra cuando en
una granja escuela se lanzó al aire y a los oídos de un montón de niños que si
comes la piel de la patata, te puedes intoxicar, pero vaya, que hay que comer
mucha para ponerte malo…..
No dije nada porque por un lado, no
quería enredarme en un enfrentamiento absurdo con el monitor y porque total,
los niños tampoco se quedaron marcados con la amenaza. Llevamos cientos de años
consumiendo patatas y supongo que excepto casos muy concretos, todo el mundo se
las come fritas, cocidas, al horno, generalmente peladas, lavadas y si a la
hora de cocinar ves que tiene mala pinta no la utilizas. ¿Pero qué es lo que
genera ese rumor?
Pues bien, la patata y otras plantas de
la familia solanáceas tienen distribuida a lo largo de planta una sustancia
llamada solanina que es un alcaloide. Los alcaloides son sustancias que
producen las plantas en sus procesos metabólicos, formados a partir de
aminoácidos y que puede tener efectos farmacológicos más o menos intensos.
Aunque pueden ser base de tratamientos para la mente o el dolor, también pueden
llegar a la cadena alimentaria a través de alimentos o de infusiones de plantas
medicinales y tener un efecto tóxico en quien los consume. PERO PONGAMOS LOS
PIES EN LA TIERRA
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| Patatas con tallos iniciales y coloración verdosa en la piel |
La solanina es un alcaloide que se
encuentra de modo natural en las hojas, tallos y en menor medida en los frutos
y tubérculos de la solanáceas. Sirve de defensa ante animales herbívoros y
parásitos que puedan atacar la planta y le confiere cierto olor amargo a la
planta. Las solanáceas más comunes que llegan a nuestra mesa son la patata, el
tomate, la berenjena y los pimientos. La cantidad de solanina del fruto
disminuye progresivamente con la maduración de los frutos, y además desaparece
con la cocción, y por lo que observo, lo más común es que nos comamos los
tomates prácticamente rojos, los pimientos los compramos en su punto (los
verdes también están maduros, se ponen rojos por un proceso natural), y nadie
duda de si hoy se come la berenjena cruda o al horno, ¿no?
La patata que nos comemos es un
tubérculo, un tallo engrosado que acumula nutrientes y reservas para la planta
y que puede dar lugar a otros tallos si se dan las condiciones adecuadas de
humedad, temperatura y luz. Aunque en casa se recomienda almacenarlas preservándolas
de la luz, seguro que habréis tenido alguna patata a la que le crecen tallos o
que tiene la piel verdosa. En principio,
el color verde es porque hay una acumulación de clorofila, el pigmento verde de
las plantas que se sintetiza durante su metabolismo, pero claro, como producto
de esta actividad metabólica también se acompaña de solanina. Por eso, no es
recomendable utilizar patatas con brotes o zonas verdes, pero en la mayoría de
los casos, eliminar bien la zona afectada con el cuchillo puede ser suficiente.
Si tu idea era comerla asada, frita, o cocida con piel, lo mejor es que elijas
una patata con la piel limpia y sin tallos. Pero de cualquier modo, la cantidad
de solanina que puede generar problemas gastrointestinales o neurológicos va
más allá de las patatas que cocemos para una ensalada… No es plan de cogerle
miedo a un alimento tan sano, ni de quitarles por sistema un centímetro desde
la piel: ¿sabeís que la patata es muy rica en vitamina C y que precisamente
está bajo la piel? CON NO COMERLAS VERDES ES SUFICIENTE
