Patatas: guía básica para cocinillas

Tubérculo de la patatera (Solanum tuberosum L.), importada de América en el siglo XVI y alimento de la mayor parte de la población en el siglo XVII en tiempos de escasez de alimentos. Nuestros antepasados no se imaginaban que un alimento al que creyeron tan tóxico como su planta diera para tantas elaboraciones, fuera un básico en muchas cocinas y tuviera una variedad para cada ocasión. Y es que hay cientos de variedades de patata con características culinarias diferentes que deberíamos conocer para echarlas al puchero, a la sartén o meterlas al horno. 

Si mis abuelos leyeran estas cosas se echarían las manos a la cabeza, porque lo que antaño pasaba en casa es que las patatas se sacaban de la tierra en primavera, se conservaban con polvos durante prácticamente todo el año y de ahí se iba sacando para llenar el buche de toda la familia: un día en cocido, otro asadas y otro fritas.

Según el informe de consumo de alimentación en España de 2017, las patatas frescas representan el 1,04% del presupuesto de los hogares para alimentación y bebidas, con un gasto de más de 15 € por persona y año, siendo Galicia, Cantabria y Navarra las comunidades con mayor consumo de patatas frescas y La Rioja, Madrid y Extremadura las menos consumidoras. Tratándose de un producto tan habitual en las cocinas y tan diversificado en los mercados, no viene mal conocer que nos están ofertando, para qué las queremos utilizar y qué cuentan las etiquetas de los supermercados  al reseñar  “especial freir”, “para cocer”, “de guarnición”….¿¿¿ y que pasa si yo las quiero para todo???

Así que atendiendo a mi curiosidad, y pensando que muchos tendréis mis mismas dudas, me puse a la tarea de conocer qué variedades de patata son las más adecuadas para cada ocasión.

Según esta zona mediterránea de cultivo, una primera clasificación de tipos de patata sería en función de su temporada de recogida:

-Hay patatas tempranas, recogidas entre abril y junio antes de madurar completamente, que tienen la piel fina y gran cantidad de agua. Son tubérculos de carne blanca, con menor contenido en almidón y  adecuadas para cocinar al vapor, hervir, preparar cocidas en ensalada.

- Las patatas de estación o semitardías se recogen desde junio hasta mediados de septiembre. Generalmente son más grandes que las tempranas, se conservan mejor y se pueden utilizar prácticamente para todo.

- Las patatas tardías se recogen hasta el mes de enero y se pueden guardar todo el invierno. De piel más gruesa y carne amarilla son ideales para guisos aunque también se utilizan para freir, macerar o asar al horno.

Pero si lo que queremos es comprar patatas para algo concreto lo que tenemos que saber es ¿Qué patata comprar para…..

COCER?: las mejores variedades para cocer son Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac. Esta última es perfecta para utilizar en ensaladas o ensaladillas porque aguanta muy bien la refrigeración. En casa casi siempre tenemos Kennebec o Monalisa y puedo decir que resultan perfectas tanto para cocer con otras verduras como para una tortilla.

ASAR?: para meter al horno y que queden jugosas lo mejor son variedades harinosas como Kennebec, Spunta o Flamenco.

FREIR?: elige patas de maduración semitardía y tardía como Agria, Kennebec, Baraca, Spunta, Caesar, Bintjie, Draga, Félix, Nagore o Monalisa. Ya veís que hay para elegir. Aquí en España, también es muy apreciada para freir  y utilizar en tortillas la variedad Roja del Turia (originaria de la zona de Valencia). Aunque para hilar fino, los que saben de tortillas dicen que las mejores variedades para este gran plato son la Kennebec gallega y la Monalisa alavesa.

MULTIUSOS?: compra patatas de maduración semitardía y deja de marearte. Siempre hay excepciones pero en cocinas comunes con variedades como Kennebec, Monalisa, Spunta o Desiree saldremos airosos.

Seguro que me dejo cientos de nombres y de peculiaridades. La humilde patata da para mayores conocimientos sobre su uso, pero para nuestra compra diaria no hay que saber mucho sino tener alguna cosa clara. Algo me dice que a fuerza de cocinar ya sabíais algo de esto porque en la cocina la mejor guía es la experiencia, pero nunca está de más saber un poco más….

Hasta pronto!!

Maritxu