¿Azúcar blanco?¿Azúcar integral?

Azúcar ¿moreno?

Azúcar blanco, moreno, integral, panela… nos la presentan en diferentes formatos, colores, desde el blanco hasta el marrón oscuro, más suelta, más húmeda, y generalmente más cara cuánto más pura dicen ser. ¿Hay diferencias entre los diferentes tipos de azúcar?

El azúcar es una sustancia cristalina que pertenece a los hidratos de carbono, que junto a proteínas y grasas son los micronutrientes básicos que obtenemos de los alimentos.  De sabor dulce y de color blanco en estado puro, puede disolverse en agua y es fácilmente asimilable por el organismo, a diferencia de otros hidratos de carbono más complejos no solubles en agua y que deben dividirse en  moléculas más simples para poder ser digeridos.

Lo que tenemos en nuestras despensas, el endulzante más común que llamamos azúcar es la sacarosa, que está formada por dos moléculas simples de azúcar: glucosa y fructosa. La glucosa es también llamada dextrosa (que tantas veces aparece entre los principales ingredientes de galletas, cereales…), y la fructosa está presente en frutas y verduras. Aunque su metabolismo  y efectos en nuestro organismo darían para otro post, me centraré en los diferentes formatos de azúcar que existen en el mercado.

Podemos clasificar el azúcar por su origen (de caña de azúcar o de remolacha) y por su grado de refinación. Este último conduce también a diferencias apreciables en su color que se deben principalmente al porcentaje de sacarosas que contienen los cristales. Tenemos:

Azúcar blanco: contiene un 99,5% de sacarosa. Se obtiene mediante la EXTRACCIÓN del jugo en agua caliente, seguido de un proceso de EVAPORACIÓN para obtener cristales de azúcar, posteriormente se cuece (CRISTALIZACIÓN), con la CENTRIFUGACIÓN separan la parte sólida de la melaza (le da un color más oscuro), y con el proceso de REFINACIÓN (vuelta a cocer, centrifugar y moler) se obtiene el producto final tal cual lo conocemos.

Azúcar moreno: también llamado negro o crudo, se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar, se centrifuga, pero no se refina, de ahí su color oscuro. Su porcentaje en sacarosa oscila entre el 96-98%. Si está mínimamente refinado para eliminar las impurezas y la suciedad se le llama azúcar turbinado, y por eso puede ser que a veces dentro de la denominación integral nos encontremos con diferencias en el color. El auténtico azúcar integral de caña es la panela. Este azúcar de panela, a diferencia del blanco o moreno, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier otro tipo de procesado, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar.

Azúcar blanco, moreno (mas clara) y panela (mas fina y oscura)

Todo aquello que nos encontremos entre el azúcar blanco y la panela ha sido refinado en grados diferentes. Muchas de las opciones que tenemos en el mercado es azúcar refinado al que se le ha añadido melaza para darle color. De hecho, si machacas o frotas con los dedos un paquetito o una pequeña cantidad de azúcar moreno, verás que tu mano se mancha de color marrón y que el azúcar termina siendo blanquecino. No le veo problema si sabemos lo que estamos comprando, pero el precio de un azúcar con “color” es mucho mayor que el del blanco….

Mi mano se colorea de marrón y el azúcar se blanquea

Personalmente, en casa tomamos panela. Este azúcar es  más difícil de encontrar en comercios pequeños, pero está disponible en grandes superficies y en tiendas de comercio justo ó herboristerías. Es más cara, cierto, pero es más rica, huele a caramelo, y su uso casero queda casi reducido a la cucharadita del café mañanero (mucha moderación!!). 

Sea azúcar blanca, “falsa morena” o panela, las calorías que nos aporta son vacías, es decir su asimilación en sangre es tan rápido que sólo supone energía para el preciso momento en el que se ingiere. Sí que es cierto que es una sustancia que tiene vitaminas y minerales, y que la riqueza nutricional es mayor cuanto menor es el refinado, pero indistintamente su aportación nutritiva es muy pequeña porque para beneficiarnos de esos nutrientes tendríamos que tomar muchísima cantidad y para nutrirnos tenemos otros alimentos.  

¡¡Hasta pronto!!